分享好友 地方推广首页 频道列表

古田红曲 福建古田特产

2021-06-05100

古田红曲呈颗粒状,暗红色或鲜红色,质轻,曲粒端部有放射状的数条生物红色素,有特殊香味,置水中悬浮水面而不下沉。按其发酵时间、重量、色泽分为库曲、轻曲、色曲、功能性红曲4种。红曲对人体有药理功效,能消食、活血、健脾、益胃,治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等症。

  古田红曲在明朝万历年间已颇负盛名,当时林春秀就有“田家多制曲,畲客少租山”之句。《古田县志》卷七“实业篇”中记载:“邑东北等区出产以红曲为大宗。北区多数,大东区次之,小东乡又次之。近售本馆及连罗福宁省城,远则贩运上海、宁波、天津各埠。”历史上古田红曲的重点产区是在平湖镇,平湖红曲在国内外都很有名气。

  红曲产品分为三种:库曲、轻曲、色曲。制红曲一般要求大米是单季稻为好,蒸熟后有弹性且不粘,在制红曲过程中吸收水份较小,对操作和控制品温方面都比较容易。曲种必须每年复壮、分离培育,选择强壮的菌种。陈醋酸度应达7至9度,酯、香等应达优质标准。配比为大米50公斤、混合菌浆1.5公斤、曲醋0.5公斤。制作红曲要经过大米洗浸、沥干、蒸饭、接种、入池保温、翻堆、第一水发酵、第二水发酵、第三水发酵、断水后期发酵这些生产工艺流程。生产用具主要有:制作混合糟的瓮,制作老醋的瓮,木饭甑,竹制摊凉篓,生产红曲的土窑,及生产过程使用的曲耙,装曲篓、晒曲竹节席等。

  红曲制作专业性强,生产属于微生物发酵范畴,每个步骤每期的发酵对温度湿度反映敏感,要凭借丰富的经验来控制用水及有关环节,不能出现误差。红曲制作劳动强度大,每个工人至少要管理4池红曲的发酵,每池容量1000斤大米,因而这项手工技艺的要求非常高。

  红曲为曲霉科真菌紫红色红曲霉monascus purpureua went ,寄生在粳米oryza sativa l.种子上发酵而成。在我国已有千余年历史。宋初《清异录》有“以红曲煮肉”之说。在我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名。红曲应用广泛,最先用于酿造黄酒。《天工开物》记述“狱讼日繁,酒流生祸,其源则何幸!祀天追远。沉呤《茼颂》:《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。”“惟是五谷菁华变幻。得水而凝,感风而化。供用岐黄者神其名,而坚固食羞者丹其色。”后来在腐乳、食醋、食品色素及中药上均有广泛应用。古代药用主要取其活血化瘀、健脾消食之功效,近来发现其莫纳可林类成分有较好的降血脂作用,对此,人们对红曲进入了深一步的研究。

古田县(古属福州府古田县),福建省宁德市下辖县,位于福建省东北部,闽江中下游北岸,古田溪贯穿全境。2019年末户籍人口数为42.74万人,辖2个街道、8个镇、4个乡。全县境域面积2385平方公里。

举报 0
收藏 0
打赏 0
评论 0
古田竹荪 古田特产
竹荪生产是古田县继银耳、香菇之后的第三开发产品。1981年古田县真菌厂于室内试栽长裙竹荪成功。 1989年古田菇农生料栽培试验获

0评论2021-06-051